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週二終於做了有點厚工的「菠蘿」,菠蘿皮沒有加泡打粉,一樣美味!

no22-6.jpg  

程程很喜歡吃菠蘿,以前常買,一袋5顆的小菠蘿,剛吃飽飯就可以啃個2顆,
後來過敏嚴重一直咳不好,不只外面的包裝餅乾,連麵包也比較少買了,所以就開啟我的烘焙不歸路囉!^^"

程程說比外面買的好吃,週二上整天的,4點多回來麵包正在烤箱裡進行二發,
程程回來看到說:是菠蘿耶!跟外面賣的好像哦!我可以吃嗎?

程爸說:那哈水...,然後馬上吃了一顆,說好吃^^

菠蘿要怎麼做?其實我已經研究很久了,就是覺得厚工,遲遲沒動手。
因為要多做菠蘿皮,時間會比較長一點。
程程愛吃菠蘿,這次受到好評,以後應該會被點菜了~呵
實際操作後覺得菠蘿皮做起來其實還蠻容易的,就是餅乾麵糰咩!

 

105.10.18 調整麵包麵糰配方 (原配方補在最後)

調整後的配方,麵包體口感會比較軟。

一般的麵包,如果想要軟一點的口感,可以部份高粉替換成低粉,效果還不錯,
再來就是水份要用鮮奶也可以軟一點(水換成鮮奶要加10%),
大多300克的麵粉,我會用260克高+40克低粉,可以依喜好口感調整。

唯一的缺點就是低粉加越多,麵包會比較沒立體感,
就是看起來會比較扁一點,不過口感很軟啦!看個人喜好囉!^^"

菠蘿麵包

材料

麵包麵糰:A 高筋麵粉260克、低筋麵粉40、奶粉10克
                   全蛋30克、水30克、鮮奶150、上白糖50克、鹽3克
        白玫瑰新鮮酵母12克 (or乾酵母4克)

     B 無鹽奶油50克

餅乾麵糰/菠蘿皮:低筋麵粉150克無鹽奶油45克、上白糖60克、全蛋30克、鮮奶15克

份量:10個

(沒有上白糖,就用砂糖,沒有奶粉就省略。
奶粉的部份,因為現在我家小孩都直接喝鮮奶,沒在買奶粉了,
所以麵糰裡我都加婆婆在喝的補體素,其實奶粉加的量不大,用什麼種類並不會有多大影響。
當然如果是做奶酥的話,因為奶粉比例高,口感和味道就會有差了。)

做法:

1 製作菠蘿皮-無鹽奶油秤好放室溫下軟化後,加入上白糖,用手持攪拌機打至泛白為止。

★ 菠蘿皮的奶油量較少,用慢速打就可以了,噴到旁邊時,就停下來用刮刀拌一下再繼續打,
  若覺得量太少用攪拌機不好打,可以用刮刀攪拌(也是要攪至泛白為止),個人是比較喜歡用攪拌機打,
  或者是一次做兩倍的份量,一份放冷凍,要用時再取下來解凍也蠻方便的。

2 分3次加入蛋液,繼續攪打成均勻的「奶油糊」。

3 將低筋麵粉篩入奶油糊中,用橡皮刮刀稍微拌合後再加入鮮奶,
  繼續用刮刀以按壓方式攪拌成均勻的麵糰,接著放入塑膠袋內,桿成厚約1cm的長方形。(圖3)

★ 成糰即可,避免過度攪拌菠蘿皮才會酥脆呦!(看最後補充)
★ 用塑膠袋非常方便操作,先把塑膠袋翻過來,然後把麵糰刮入再翻回來。(圖1~2)

4 放入冰箱冷藏約30分鐘~1小時。

5 製作麵包麵糰-麵糰材料A放入麵包機,啟動「30烏龍麵糰」打7~8分鐘,成糰且稍光滑後按取消,
         然後加入材料B,啟動「14 麵包麵糰」行程。(1小時)

★ 使用新鮮酵母的投料順序,請參考>> 關於麵包機與白玫瑰新鮮酵母的使用

6 手沾少許高粉,從麵包機取出麵糰,用手輕輕揉壓擠出空氣,
  分切成10等份滾圓,蓋上保鮮膜靜置鬆弛8分鐘。(圖4)

no22-1.jpg

7 冰箱冷藏的餅乾麵糰分成10等份,手沾低粉滾圓,用手壓成直徑約10~12cm的圓片狀。(圖5~7)

★ 將餅乾麵糰放在小塑膠上面操作起來很方便,才不會黏在工作墊上,尤其夏天餅乾麵糰會軟趴趴的。

8 用手輕壓麵包麵糰擠出空氣,重新滾圓,再將圖7的餅乾麵糰蓋在麵包麵糰上。(圖8)

no22-2.jpg

9 表面沾裹上白糖(份量外),並用刮板在表面劃上6道花紋,放在鋪有烘焙紙的烤盤上。

10 烤箱內放杯熱水,放入烤箱內靜置,進行第二次發酵30分鐘。

no22-3.jpg 

11 先取出烤盤,烤箱預熱至上火180℃、下火180℃,
   放下層-烘烤20分鐘左右。(先烤13分,轉向再烤7分)

no22-4.JPG

好喜歡這紋路呀!

我是用普通的塑膠刮板劃的,本來有想要拍劃紋路格子的照片,
不過一手拿麵糰一手拿刮板,又沒人可以幫忙拍,只好作罷!

no22-5.JPG  

▼ 入秋冬後做的菠蘿, 天氣涼了,比較小顆一點... (105.11.9)

2顆小的是為了小小程特地做的,因為他還沒辦法一次吃一顆,
用1顆大的分成2顆,小菠蘿好可愛呀!小小程也很喜歡~^^

天氣比較冷,基發和後發的時間都要延長,後發時熱水和麵包的位置可以互換,熱水也可以增加為2杯/碗,然後勤一點換熱水,約10~15分鐘換一次,這樣可以發酵的比較順利。(基發,我用14麵包麵糰1小時完成後,再用21生種酵母,再發酵30分鐘左右,時間視發酵情況而定。泡酵母的水用室溫,鮮奶微波到不冰,150克鮮奶/中火1分鐘,視微波爐火力而定。)

菠蘿皮如果要有細小裂紋,製作皮時可以壓扁一點,皮比較薄,烘烤時就會裂開囉!
(菠蘿皮包到整個麵糰+底下一點點

烤盤直接放矽晶石板上的烤溫,上火190℃、下火140℃,烘烤20分鐘。

有在follow我烘焙食譜的朋友,應該知道我後來(104.12月)買了矽晶石板,有沒有覺得烤色均勻很多?
好先生下火比較弱這點,放個矽晶石板也解決囉!烤出來的麵包不但漂亮而且外酥內軟,很棒!大推~

no22-7.JPG  

補充:

 如何製作酥脆口感的餅乾麵糰,注意事項!

1 奶油一定要放室溫回軟

無鹽奶油軟化程度:用手指輕輕壓奶油,會呈現凹洞這樣。
如果奶油不夠軟化,會較難打出滑順的「奶油糊」,會影響餅乾的口感!

★ 冬天的室溫不易軟化,可以把秤好的奶油放入微波爐再放杯熱水進去,
  差不多10~20分鐘左右就會很快軟化了,看熱水的溫度和天氣。
  要注意奶油軟化的程度,太軟也不行,易油水分離,也會影響餅乾口感。
  不一定要微波爐,烤箱、電鍋…也可以

2 奶油要打至泛白為止

3 低筋麵粉要過篩

我是習慣奶油糊打好後,直接篩入奶油糊的鋼盆內,這樣就不用再拿另一個容器來過篩,
有些人是習慣先篩好再到進去,看個人習慣囉!

4 餅乾麵糰要避免攪拌過度

一定要以「不規則的方式」慢慢攪拌,不然容易出筋,會影響餅乾的酥脆度。
就盡量用切拌的方式攪拌「按壓、切壓」,不要很激烈的用同個方向亂攪,多試幾次就會抓到訣竅的。

★ 麵糰太黏手時,拌合到差不多時,可以將麵糰放上保鮮膜,
  然後隔著保鮮膜用重覆堆疊按壓的方式混均,切勿攪拌過度以免出筋影響口感!

▼ 堆疊照片,這是在做榛果糖球時拍的

餅乾No34-2.jpg 

原配方麵包麵糰

麵包麵糰:A 高筋麵粉335克、水165克、全蛋35克、上白糖55克、鹽3克
        白玫瑰新鮮酵母12克 (or乾酵母4克)

     B 無鹽奶油50克

餅乾麵糰/菠蘿皮:低筋麵粉165克、無鹽奶油50克、上白糖65克、全蛋35克、鮮奶15克

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程程媽咪 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 金曖黏
  • 請問 我做出來的餅乾麵皮烤出來後 怎麼會硬硬的 跟你做出來的不一樣呢?
  • 有可能是餅乾麵糰攪拌過度,或者是奶油不夠軟化。
    只要拌成糰即可,而且要用的「按壓、切壓」的方式,以不規則的方向攪拌,不能同方向亂攪~

    程程媽咪 於 2016/12/28 14:02 回覆

  • 羽凡
  • 請問該比例材料做出來麵團會很黏手嗎?因為我每次用麵包機做出來的麵包麵團都非常黏手。

    一定要先用烏龍麵模式再用麵包模式嗎?這跟直接用麵包模式差別在哪?
  • 我覺得還好耶!不會黏手~
    從攪拌缸取出來時,手沾點手粉就好了~
    你如果每次做都非常黏,手粉要用很多的話,有可能是麵糰水份太多,或者是天氣太熱發酵過度,夏天太熱可以把材料都放冰箱冰過,我是連麵包機也用電扇吹它,太熱的我大多會開冷氣28度+電扇,只開28度而且只一小時還好不會耗電~
    先用烏龍麵糰打個7~8分鐘再加奶油,可以讓麵糰打的更好,口感會比較好哦!
    你可以試試同樣配方,有多打跟沒多打,比較看看~
    而且一般吐司都差不多是250克的麵粉,做麵包會增量,所以麵糰也會比較慢成糰,所以先用烏龍麵糰打一下再換麵包麵糰,這樣做出來的麵包口感會比較好。

    程程媽咪 於 2015/10/11 23:09 回覆

  • Cindy
  • 您好 ^^
    想請教您
    如果想要使用速發酵母 應該要多少克呢 ?
  • 可以先減少1克試試~

    程程媽咪 於 2015/10/14 21:02 回覆

  • 莫宰羊
  • 黑默:我一直也很愛吃
    尤其是外皮一點脆脆的口感
    >///<嗚
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