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誰說麵包機一定要用乾酵母或速酵才能做出成功的吐司?
其實只要改變投料順序,使用新鮮酵母一樣可以做出漂亮又好吃的吐司,一鍵到底的吐司照樣美味!

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是說最近在忙什麼呢?
為9月份即將升小一的程程做準備~^^"
4月初敗了台105T麵包機,除了做吐司,做麵包、饅頭用麵包機揉麵團超方便!本來想買桌上型攪拌機,因為太貴又怕不會用一直沒下手,後來知道麵包機的功能超乎想像吶!所以後來決定買麵包機囉!
現在機乎每天一個一鍵到底的吐司!因為高粉的用量實在太大了,後來是扛10公斤裝的回來,便宜很多呢!不然一包一斤的1000g,一個吐司250克來說,4天就用一包了。目前平日都是做一鍵到底的吐司,程爸放假日才做做餅乾、玩麵包或饅頭。
其實只要變化材料,一鍵到底吐司也超好吃的,當然不同機型做的也有差囉!只能說「小P」太厲害了,做出來的吐司一點也不輸外面賣的,讚!(果醬也用麵包機自己做~)

★ 烤色選「淡」色,烤出來的吐司皮蠻軟的,我都差不多下午6點出爐,然後隔天當早餐,有時也會剩一片,晚上吃時皮還是很軟呢!(這樣已經24小時了) 我大多用「速成吐司」。當然配方、口味、配料的不同,也會影響吐司皮的軟硬度和厚度哦!並不是每顆吐司皮都有辦法很軟,不過速成吐司模式用淡烤色也都不會過硬就是了,頂多就是沒那麼軟(普通)這樣。

酵母是使用「白玫瑰新鮮酵母」
用新鮮酵母做的吐司或麵包「老化的速度比較慢」,
放隔天早餐吃,用小烤箱再回烤個5分鐘,跟剛出爐時一樣好吃!

另外,婆婆說公公吃外面買的麵包、吐司都會「帕洽酸」(台語),吃我做的都不會呢!
我想或許是酵母的關係吧??

而且個人覺得新鮮酵母分裝放冷凍,比乾酵母好保存,
常常聽到有人說乾酵母放太久,酵母活性不好,到後面都發不起來。

 

★ Panasonic SD-BMS105T (1斤機型),簡稱「小P」。

網路上應該有很多開箱文,就不寫開箱文了,來張面板照就好~(誰不知道又是偷懶)

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來看看「白玫瑰新鮮酵母」長什麼樣子吧!

DSC07587.JPG DSC07588.JPG

包裝上還寫著「敬請愛用,優良國貨!」
不過這優良國貨卻不是每間烘焙行都買的到,要多多推行使用「新鮮酵母」吶!
白玫瑰新鮮酵母一大塊454克才40元呢!真的不要去買國外進口貴桑桑的酵母了~~
不過也要看個人喜好啦!每種酵母的味道都不太一樣,當然經濟狀況也是考量之一吧!

DSC07589.JPG

打開後它是長這樣的...
我覺得它聞起來很像「豆腐乳」的味道~呵

DSC07590.JPG

保存期限:有效期限冷藏只有一個月,放冷凍可以保存1年。
所以買回來後就馬上給它分裝成小袋,送進冷凍庫,記得標上到期日哦!
先分裝到小夾鏈袋再放入保鮮盒,3號夾鏈袋可以裝12小包左右。

是說我4/8號買回來,到現在5/16已經用到剩2小包了,真的好會吃~哈
對我家來說,不用標到期日了,因為不到2個月就可以把一塊用完...
(目前其實已經做了近30種口味的吐司了,上面那張是之前編輯的,不是全部的作品,懶的再弄一張~呵)

DSC07592.JPG  

白玫瑰新鮮酵母使用方式和注意事項

★ 記得帶著保冷袋前往烘焙行買新鮮酵母,避免半路退冰失溫,酵母會死掉。

★ 新鮮酵母的用量是酵母粉的3倍。
    普通一個高粉250克的吐司酵母粉大約使用3克,所以新鮮酵母就是3×3=9克

★ 使用方式:用約4~5倍的冰水攪拌泡開即可使用。
 
冷凍的白玫瑰也不須要退冰,一樣直接用冰水攪拌泡開即可立即使用。
ex:9克的白玫瑰約用40克左右的水泡開,30克也可以,只是比較不好泡開,要攪比較久一點,不然就泡一會兒就會化開了,我大多是準備晚餐前放下去做吐司,所以我會先秤好白玫瑰+水,然後去洗米,等米洗好白玫瑰也溶了。

麵包機使用白玫瑰的投料順序

1 冷凍白玫瑰用冰水攪拌泡開,泡開白玫瑰的水是份量內的。
 ex:材料中的水150克,就拿150克中的40克去泡開白玫瑰。
       如果材料中的水份全部是鮮奶,就把鮮奶扣40克,白玫瑰一樣用水泡開,因為用鮮奶泡開較會失敗。

2 泡開白玫瑰放最底層 => 水、鮮奶 => 加入固體配料~豆渣or南瓜or白飯...
    => 高粉 => 鹽、糖、液體油或固體奶油 (有時固體奶油會10分鐘後再手動投入)
  
(PS:液體油,我習慣用手在中間挖一個洞再到進去)

★ 麵包機有加入固體配料時,建議在成團前先蓋張鋁箔紙,
    等成團後再拿開鋁箔紙,避免材料飛出來而使麵包機燒焦。鋁箔紙小心拿,不要撕破可重複使用。

★ 夏天室溫較高,用約5℃的冰水,用喝完的鮮奶罐,放一罐生水在冷藏室很方便。
    因為麵包機每攪拌一分鐘會上升一度,用冰水避免溫度過高酵母會死掉。
    還有夏天不要選擇超過3小時的行程,吐司也容易失敗!

吐司、饅頭為什麼「長不大」(發不起來)?
 很多人做吐司或饅頭,常遇到的問題就是發不起來~~
 夏天「冰水+冰麵粉+冰攪拌鍋」很重要!
 夏天天氣熱時,麵粉也記得拿去冰冷凍,我現在都前一晚先秤好冰進去。
大多數的問題是...天氣太熱,酵母被熱死了,所以發不起來(因為酵母在揉麵粉時已經死的差不多了,當然發酵不起來),所以麵粉冰冷凍的目的是為了「降溫」,用麵包機打麵糰,連攪拌鍋也要進冰箱冰涼,然後還有揉麵糰的水份,不管用水或鮮奶要用冰水(冷藏的冰水),泡酵母的水當然也要冰水...
一切都是為了「降溫」以免酵母熱死了
★ 以上如果是冬天就不用了,因為冬天室溫低。

冬天做吐司就要跟夏天相反了...
冬天用4速成吐司要延長發酵時間,還有水要用室溫或微溫的,太冷也會發不起來!
不然就要用超軟吐司,太冷發酵的慢,冬天用速成吐司發酵時間不夠。
我家比較喜歡速成吐司的口感,個人覺得比超軟吐司好吃啦!冬天就再讓它發酵個1~2小時左右就會長大了。4速成吐司1.5小時/烘烤前一定要記得去按取消(我都設定計時器以免忘記)/再啟動21生種酵母幫助發酵,發到約8分滿再啟動22蒸麵包烘烤,22蒸麵包是烘烤35分沒辦法選烤色,要皮軟一點可以計時烘烤26~27分鐘就好,這樣皮才不會太硬。4速成吐司是烘烤30分鐘。

★ 無鹽奶油如無特別註明就是一起加入,請切小塊並且是冰箱拿出來的,不要使用回軟後的奶油。
    我都是秤好切小塊後,馬上又拿回去冰,等到所有材料都倒好後,
    最後再把冰奶油放在最上面中間,然後就立刻啟動做吐司。

(冬天的奶油可以用有回軟的,夏天是太熱用沒回軟的)
還有使用發酵奶油,口感也會好一點。
有時間的話,建議奶油可以10分後投入,口感也會提升的。

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★ 糖和鹽放對角,鹽巴那邊的麵粉高一點,避免直接接觸新鮮酵母。

    如果有奶粉或巧克力粉之類的也是放在麵粉上面。

cats1-6.JPG  

補充...

新鮮酵母不建議使用預約行程!
因為時間太長變數大,吐司失敗機率高!尤其是夏天這麼熱的天氣,我是都煮晚飯前放下去做,用4速成吐司,晚飯煮好吐司也剛好出爐了,烤色用「淡」的吐司皮都不會硬,然後放隔天當早餐,一樣好吃呢!
不然可以試試用19天然酵母吐司麵包7小時,睡前11點投入到早上6點剛好,然後新鮮酵母就冷凍不要泡開直接投入,我有做過也有成功(不過那時天氣冷些),用19的話,冷凍白玫瑰就要放在最上面,中間用手挖一個洞放在洞裡面,避免直接接觸「鹽巴、固體奶油或液體油」。
不過行程19還是比較會做出失敗的吐司就是了~~
最建議用1時55分的4速成吐司模式,只要配方比例正確,成功率可以說是百分百,機乎不會做出失敗的吐司,到目前為止,我最常使用「4速成吐司」都還沒失敗過!其實鬆軟度如何還是要看配方,功能選項對於口感我是覺得吃起來沒差很多,像2超軟吐司(4時50分)和4速成吐司(1時55分)時間差了2倍多,不過同樣的配方、同樣的投料方式,個人感覺做出來的吐司口感和高度是差不多的,重點是2超軟吐司失敗率卻比較高一點點,所以口感沒差多少的話,當然選擇成功率高、時間又短的速成吐司囉!
大家可以試試比較看看,畢竟每個人的認知和喜好也不同!

 

最後聲明一下,這篇並不是勸敗文... 純粹是分享給須要的朋友~

其實我不勸敗,因為買了還是有些問題要克服,例如:不加點變化食材單吃吐司會膩嗎?食譜配方好吃嗎?每個人的須求不同,要買還要三思,畢竟買了用了幾次就不用的人也不少呀!剛開始試「白玫瑰新鮮酵母」時,也做了幾條NG吐司,雖然也是可以吃,不過口感和賣相就比較不好。切一切是看不出來,中間那個造型吐司就是用NG吐司做的,中間是用蛋,這樣加點蕃茄醬,程程很喜歡,只要加點巧思連NG吐司也很美味^^"
因為新鮮酵母跟乾酵母的使用方式不同,一般食譜都是用乾酵母。

要有那種買了就一定要用的決心,這樣就一定會持續了...
我就是這樣,評估好後買下手就一定會用它,像豆漿機也是,從買到現在還是都有在打豆漿^^

買麵包機的目的就是不要吃外面的添加物,有自己做就知道,外面的麵包為什麼特別香?加了什麼?
像有人問說為麼說自己做的芋頭饅頭顏色沒外面那麼紫,沒那麼香?黑糖饅頭顏色為什麼沒那麼深?
如果要求這些,就不用自己做了,因為去材料行買食用色素、香料,加幾滴進去要多美有多美、要多香有多香。

▼ 這是自己做的黑糖饅頭,這種顏色才是正常的顏色呀!

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▼ 南瓜饅頭,好喜歡這天然的顏色,南瓜的熟度不同顏色也會不同。

cats3-1.jpg  

延伸閱讀:

小P❥吐司1~10 (雖然NG吐司不少,白玫瑰新鮮酵母做吐司研究成功囉!^^)

小P❥吐司11~20 (花椰菜紅蘿蔔、麥香核桃、南瓜米飯、海苔、黑糖葡萄乾、奶油蔥蒜、鮮奶油巧克力、蘋果、可可蔓越莓、芹菜紅蘿蔔)

小P❥吐司21~30 (紅豆、布丁米飯、番茄米飯、牛奶、黑豆漿、雙倍布丁、玉米、全麥、菠菜米飯、黑豆渣)

小P❥吐司31~40 (特濃可可亞、雙倍香蕉、蜂蜜、馬鈴薯、起士、地瓜葉、椰子芒果、楓糖葡萄乾、紅蘿蔔、荔枝鮮奶)

小P❥吐司41~50 (可爾必思、紫米奶油、甜馬鈴薯芝麻、南瓜鮮奶、黑糖香蕉、蜂蜜梅子、南瓜堅果、紅蘿蔔、南瓜芝麻、巧克力)

❥❤------------------------------------- END -------------------------------------❤❥ 

★ ^_^  覺得文章不錯請給我一個『讚or推』作為鼓勵喔!謝謝 ∩_< ★

 

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程程媽咪 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • 悄悄話
  • Lion  Stone
  • 程程媽媽
    我跟你說
    我吃我自己做的麵包、土司、饅頭
    有時候也會"帕洽酸"
    我是過三種酵母了
  • 都是乾酵母嗎?
    可以試試新鮮酵母

    程程媽咪 於 2016/02/24 13:53 回覆

  • 小羽
  • 說明好清楚,很有幫助,非常謝謝你的分享!
  • 登
  • 超讚的啦.謝謝妳的分享
    因為麵包機作出來的老是不鬆軟,我要趕快試試看囉
  • sueyi
  • 你好!
    想請教你有關新鮮酵母的使用,最近我嘗試用新鮮酵母在麵包機上,250g高粉用10g鮮酵母,150g水,二發的時候都很高大,但開始烤焗便下塌,越焗越細小,是天氣開始熱有關嗎?先謝謝你~
  • 有可能是天氣太熱發酵過度了,一般250克的麵粉我都用9克的白玫瑰~
    你有用冰水嗎?像現在的天氣要用冰水囉!然後行程不要選超過3小時的。
    你是做麵包還是吐司?做麵包夏天二發時間不要太長哦!

    程程媽咪 於 2016/05/06 21:18 回覆

  • sueyi
  • 程程媽咪,
    多謝您!我嘗試減少酵母份量到8g, 水先冰過,烤焗時間在3小時內,圓頂終於回來了!終於沒有下塌,只是長不高
  • 不客氣^^
    可以的話,天氣太熱時,麵包機盡量放在涼一點的地方,
    我家小孩下午都會客廳,所以會開冷氣,夏天我都把麵包機拿到客廳做吐司~呵
    不然給它吹電扇也可以改善一點高度~

    程程媽咪 於 2016/05/09 20:34 回覆

  • sueyi
  • 程程媽咪,不好意思又是我啦…
    有一個問題請教,我把鮮酵母冷藏後,發現表面的顏色變深了,像淺咖啡色,不知道能否用呢?
    初嘗鮮酵母,有很多不明白的地方,先謝謝你~
  • 酵母有沒有過期了?新鮮酵母冷藏只能保存一個月哦!
    如果沒有過期就可以用~

    程程媽咪 於 2016/05/30 20:39 回覆

  • sueyi
  • 我説錯了,是冷凍的,但最近拿岀來就像舊書紙般的顏色,我也不敢用了,但又想知道其他人會否一樣。
    我有一部份是冷藏的,放密實袋内保存,但有一個問題是袋內會有小水點,酵母很快便沒活力了(還未過期呢)。

    謝謝你一直耐心的解答 :)
  • 你放冷凍有分裝小袋嗎?冷凍後的顏色是會比原來深一點沒錯
    不只酵母,很多東西冷凍後顏色都會和原本不一樣的,像紫地瓜放冷凍後顏色也是變的更深,因為紫地瓜不好買不是常常可以買的到,所以有看到有就一次買個幾條,然後秤好放冷凍,我用冷凍過的紫地瓜做饅頭,做出來的饅頭顏色也會比較深呢!
    你放冷藏的有分裝小袋嗎?如果沒有分裝,你每次打開拿出來切,酵母也會慢慢失去活力。
    我都是買回來就全部分裝放冷凍,從來沒問題呢!麵包都發酵的很好,用白玫瑰新鮮酵母1年多了^^"
    怕只有小袋也會受到冰箱裡別的食物的汙染,如文中照片,我還會放進保鮮盒裡。

    程程媽咪 於 2016/06/06 17:53 回覆

  • sueyi
  • 原來是這樣!不懂的地方太多了…
    打算再買一條新的鮮酵母再挑戰一下,謝謝你啊,每次都這麽詳細解釋
  • 不客氣,祝你順利使用新鮮酵母^^"

    程程媽咪 於 2016/06/06 21:25 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 謝謝你無私的分享!第一次做麵包真的很緊張,能有那麼詳盡的解說真的幫了大忙 :)
  • 不客氣^^

    程程媽咪 於 2016/11/18 19:37 回覆

  • evan
  • 請問一下~~我昨天有照你的方式做,但是水是最後才加(因為忘記這個步驟),再加上有加100g的高熔點起司塊,還有融化酵母的水和加入的水都不是用冰的,不知道哪個環節出錯,結果失敗沒有發起來有濃濃的酒味。想請問你,如果我想照你的方式但要加入100g的高熔點起司塊,有其他的地方要修改的嗎??(其他的放入物內容我是按照麵包機書本中的4速成吐司的材料,高筋麵粉我是按照你用250g,新鮮酵母用9g+40cc水),請幫我解答一下~~謝謝!!
  • 冬天做吐司就要跟夏天相反了...
    冬天用4速成吐司要延長發酵時間,還有水要用室溫或微溫的,太冷也會發不起來哦!
    不然就要用超軟吐司,太冷發酵的慢,冬天用速成吐司發酵時間不夠。
    我家比較喜歡速成吐司的口感,個人覺得比超軟吐司好吃啦!冬天就再讓它發酵個1~2小時左右就會長大了。4速成吐司1.5小時/烘烤前一定要記得去按取消(我都設定計時器以免忘記)/再啟動21生種酵母幫助發酵,發到約8分滿再啟動22蒸麵包烘烤,22蒸麵包是烘烤35分沒辦法選烤色,要皮軟一點可以計時烘烤26~27分鐘就好,這樣皮才不會太硬。4速成吐司是烘烤30分鐘。
    加入起司塊也會影響發酵,100克可能太多了,你可以先試試沒加起司塊的看有沒有成功。
    其實麵包機送的食譜,我個人不建議,口感不優啦!~~

    程程媽咪 於 2016/12/27 21:02 回覆

  • evan
  • 程程媽咪,謝謝你的回答,上禮拜天我試了用超軟土司去做,發酵的時候我打開看了5次,就看見麵團慢慢變大,幾乎要長到內鍋邊緣了,然後就慢慢消氣,縮小到內鍋的一半,就再也回不來了,烤出來的土司,外面的皮吃起來還苦苦的。這次連小孩都唾棄了只好自己慢慢解決。
    像這樣的情況,是發酵過頭嗎???
  • 嗯~應該發過頭了,用超軟的可以用冰水試試。
    我個人是不喜歡超軟和軟吐司模式,時間太長變數太大,而且口感也沒比較優,皮還比速成的硬。
    對了~吐司長太高口感也不見得比較好哦!看個人喜歡的口感。通常長的太高組織會比較粗糙,所以適中即可。
    要原味吐司,推薦No33蜂蜜吐司,可以把水換成鮮奶口感會更軟些(水換成鮮奶要加10%,所以配方會變成-水30/泡酵母、鮮奶140~145),這是我最常做的吐司之一,常常就是做這顆,然後簡單抹個芝麻醬+綿花糖或綿花糖醬、巧克力醬、花生醬、鳳梨+橘子+起士片... 變化這樣。
    快過年了應該會有年糕,No66年糕吐司也很推,單吃就好很好吃!果乾部份可以自由變化~,為了這顆吐司,年糕秤好一塊一塊放冷凍,想吃時就可以做,整年都有的吃~呵

    程程媽咪 於 2017/01/06 13:36 回覆

  • evan
  • 謝謝你的回覆~這禮拜我來試試你說的No33蜂蜜吐司,希望這次能成功!!!
  • evan
  • 程程媽咪~~YA!!!我成功了耶~~
    我全程用冰水~就成功了~不過~我發現我家的麵包機是舊款,沒有你說的NO.33行程,所我就用NO.3軟麵包行程(時間4.4hr.),做過一般的麵包和用鮮奶的的麵包,兒子說:聞起來很臭,但是吃起來很好吃。其實~我也覺得麵包的酵母味道好重喔~不習慣~還真覺得是臭的。想要問你怎麼解決這種問題?
    結果我昨天做另一款麵包~忘記名稱了~有加了一顆雞蛋(攪拌後直接加在步驟水的後面在加麵粉)~和加了非常多的奶油125g(在25分鐘後投入),這麵包做出來就超級香,連在樓上都聞的到香味。
    不知道你有沒有碰過這種問題?
    昨天我發現~我分裝時酵母是裝10g,因為之前裝的時候~秤袋子有1g,所以連帶子一起秤是裝10g,不知道跟這樣有沒有關係?
  • 恭喜成功!
    No33是我部落吐司的編號啦!就是33號是蜂蜜吐司,模式都是用速成吐司。
    白玫瑰新鮮酵母的味道,做出來的麵包、吐司、饅頭...我覺得還好耶!我家人都接受。
    有些人的確沒辦法接受新鮮酵母的味道,我是覺得習慣就好~呵。
    我是用依思妮發酵奶油,奶味比較香,平常做吐司250克的麵包會放25克左右。
    誤差一點應該還好,有時電子秤也不會那麼準。我是都要做的時候才秤酵母的,因為要做麵包或吐司酵母量也不一樣。

    程程媽咪 於 2017/01/24 21:40 回覆

  • 訪客
  • 請問白玫瑰新鮮酵母要去哪裡買呢?
  • 我是在永誠烘焙行買的。
    新鮮酵母沒有每家烘焙行都有在賣,要找(問)看看,可以先網路查一下看打電話問,才不會白跑。

    程程媽咪 於 2017/02/17 18:41 回覆

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